Luomun käytön lisääminen on mahdollista isossakin talossa

Finlandia-ravintolan keittiöpäällikkönä tavoitteenani on alusta lähtien ollut puhtaan ruuan tarjoaminen asiakkaille, ja toisaalta taas yhteistyö suomalaisten pientuottajien kanssa. Tänä päivänä ruuan alkuperällä ja tarinalla on suuri merkitys asiakkaalle ja mielikuvan luomiselle, mutta myös myynnin kehittymiselle. Isossakin talossa asiakkaat haluavat kuulla pieniä tarinoita. Meillä on ollut myös halu näyttää, että kaltaisemme iso talo voi toimia ekologisilla arvoilla, ja kuitenkin kannattavan liiketoiminnan vaatimalla tehokkuudella.

Tärkeä osa ruokafilosofiaamme on luomun käytön lisääminen. Finlandia-talon kansainvälisten tapahtumien näkökulmasta luomun merkitys maailmalla on pidemmällä, mutta Suomessakin luomussa alkaa olla hyvä ”draivi”, jonka tuomissa mahdollisuuksissa näen itse paljon potentiaalia. Syksyllä 2014 liityimme ammattikeittiöille suunnattuun vapaaehtoiseen Portaat luomuun – ohjelmaan, joka tukee keittiöiden pyrkimystä kestäviin valintoihin opastaen keittiöitä käyttämään luomuraaka-aineita säännöllisesti ja lisäämään niiden käyttöä omaan tahtiin portaittain edeten. Ohjelmaan lähtiessämme pääsimme aloittamaan suoraan portaalta 3, ja ohjelman toiseksi korkeimmalle, 5. portaalle, ylsimme jo vuoden kuluttua, marraskuussa 2015. Tämä tarkoittaa, että keittiössä käytetään ainakin 25 luomutuotetta säännöllisesti ja ympärivuotisesti. Portaalle viisi päästäksemme emme ole menneet helpoimman kautta sekalaisilla kuivatuotteilla, vaan tavoitteenamme on alusta lähtien ollut hakea tuotteita mahdollisimman laajasti eri tuotekategorioista, kuten kotimaisista kasviksista ja lihatuotteista. Nykyään esimerkiksi kaikki käyttämämme kananmunat tulevat meille suoraan luomutilalta.

Luomun hintamielikuva on korkea, ja luomuun sijoittaminen voi joskus ollakin kallista, mutta jos haluna on toimia edelläkävijänä ja aidosti lisätä luomun käyttöä, on oltava valmis myös tekemään töitä sen eteen. Meillä se tarkoittaa uusien kumppaneiden ja raaka-aineiden etsimistä, henkilökunnan motivointia, suunnitelmallista toimintaa ja reseptiikan kehittämistä, muutamia esimerkkejä mainitakseni. Hyvin suunniteltu pitäisi aina olla myös hyvin tehty, eikä joulukuussa 2014 aloitettu määrätietoinen luomutuotteiden lisääminen olekaan vaikuttanut negatiivisesti ravintolatoiminnan yhteen tärkeimmistä tunnusluvuista, myyntikatteeseen. Tämä kertoo luomun käytön olevan mahdollista myös taloudellisesta näkökulmasta. Ja kun samaan aikaan asiakkailta saamamme palaute on ollut kiinnostunutta ja kannustavaa, niin voimme varmaan todeta olevamme oikealla tiellä.

Luomun käytön lisäämisessä on tietysti omat haasteensa. Ne liittyvät osittain kaupan tukkuliikkeiden kanssa toimimiseen, sillä tukuista ei aina ole saatavilla luomuraaka-aineita Finlandia-ravintolan määriä vastaaviin tarpeisiin. Luomutuotteet eivät toistaiseksi saa riittävästi hyllytilaa, tai tilausrytmit eivät palvele meitä. Haastetta on myös raaka-aineiden prosessoinnissa, sillä vaikka itse teemmekin paljon, eivät resurssit riitä esimerkiksi multaporkkanoiden pesemiseen ja kuorimiseen, kilomäärät kun saattavat olla aika suuria. Luomuideologialle löytyy myös omat vastustajansa, eikä ketään haluta liialla tyrkyttämisellä ärsyttääkään. Pelkällä luomuominaisuudella ei automaattisesti korvata ”tavallista” tuotetta, vaan myös luomuraaka-aineen on ansaittava arvostuksensa laadukkuudellaan. Kaiken raaka-ainepohjan vaihtaminen luomuksi ei sekään ole itsetarkoitus.

Osana Finlandia-ravintolan luomuprojektia olen päässyt toimimaan asiantuntijaroolissa valtakunnallisessa, Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa, ”Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä” – hankkeessa, motivoimassa muita ravintola-alan ammattilaisia luomutuotteiden käyttöön. Tehdyn työn myötä verkostot ovat jo niin hyvällä mallilla, että luomukentällä toimivat yritykset ottavat meihin yhteyttä tuotekehityksen merkeissä, mm. tarjoamalla uusia tuotteitaan koekäyttöön. Joitakin kehittämiämme ja asiakkaidemme testaamia reseptejä on jopa jalostettu elintarviketeollisuuden käyttöön.

Eiköhän laiteta hyvä luomu kiertämään!

Mika Heiskanen, kehityspäällikkö, Kanresta Oy
Finlandia-ravintolan keittiöpäällikkö 09/2016 saakka