Keittiön kevättervehdys

Korvasieni aloittaa piakkoin upean satokauden. Tästä herkusta tehdään usein kermainen ja raskaskin kastike, mutta mietin mitä muuta siitä voisi valmistaa. Aina saaliskaan ei ole niin suuri.
 
Halusin luoda korvasienestä ruoan joka ei ole perinteinen kastike, mutta olisi meille tutussa ympäristössään. Päätin tehdä hyvän leivän ja keväisten versojen sekä yrttien kanssa tarjoiltavan korvasienivoin. Sieni ja käsitelty korvasieni ovat molemmat miedohkoja makuja, joten halusin korostaa niitä tekniikalla, en mausteilla. Syvensin makuprofiilia Maillard-reaktiolla, jossa karamellisoinnin avulla saadaan luotua makujen monimuotoisuutta. Ainakin minulle tämä oli aivan uusi ja erilainen tapa tarjota korvasientä. 
 
Reseptissä en käy läpi sitä, miten korvasientä käsitellään. Sieni on ryöppäämättömänä myrkyllinen, joten etukäteen pitää ottaa selville, miten se asianmukaisesti valmistellaan.
 
Korvasienivoi
450g voita
150g käyttövalmiita, pilkottuja korvasieniä
Suolaa
Leipä ja yrtit
 
Ota voi hyvissä ajoin huoneenlämpöön pehmenemään.
Kuivaa käsitellyt ja pilkotut korvasienet ylimääräisestä vedestä.
Laita 300g voita työkulhoon ja 150g voita kattilaan.
Kuumenna voita kattilassa välillä sekoittaen, kunnes se ruskistuu. Siirrä kattila lämpölähteeltä.
Lisää kuumaan voihin sienet ja sekoita, näin sienet hieman paistuvat ja ylimääräinen vesi höyrystyy pois. 
Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Vaahdota voi työkulhossa hyvin ja lisää lopuksi voi-sieniseos.
Mausta suolalla.
Tarjoile leivän, yrttien ja versojen kanssa.
 
Timo Lepistö
Keittiöpäällikkö
Finlandia-ravintola