Ensimmäinen vuoteni Finlandia-talossa

Aloitin viime syksynä pestini keittiöpäällikkönä täällä, upeassa Finlandia-talossa. Aloittamisajankohta olisi ihannetilanteessa ollut toinen, mutta edellinen sopimukseni piti minua vielä Moskovassa. Syksyn kiireet olivat siis jo alkaneet, kun astuin kuvioihin. Tekemällä oppii ja jos on paljon tekemistä, niin oppii vielä nopeammin, ajattelin ja niinhän siinä kävi. Pääsin aika nopeasti kärryille siitä, miten erittäin hieno tiimi teki täällä valtavia työmääriä. Ensimmäiset viikot pysyin taustalla ja opiskelin, ja äimistelin määriä, joita keittiö tuotti ja salin puoli tarjoili. 

Yksi tilaisuus jäi mieleen alkutaipaleella, tilaisuudessa oli 1200 vierasta ja heille rakennettiin makulautanen: neljä erillistä kokonaisuutta, jonka jokainen komponentti valmistettiin, leikattiin ja aseteltiin lautaselle. Yhteensä 15 komponenttia eli 18000 nostoa(!) ja millä intensiteetillä, upeaa katsottavaa! Tilaisuudessa kaikki asiakkaat saivat ruokansa kymmenessä minuutissa. Huh. Kiire oli tuttu jo entuudestaan, niin kuin kaikkialla ravintola-alalla, mutta nämä volyymit olivat minulle uutta. Opin tuntemaan ihmiset ja prosessit, miten täällä tehdään työtä. Minulle alkoi kehkeytyä kuva, mitä päivittäinen toiminta on ravintolamme eri osastoilla ja mitä kukin teki. 

Ruokatuotteiden määrät olivat valtavat ja ne seilasivat pohjoismaiden, kaukaisimman idän ja Välimeren alueella. Minun ruokafilosofiani ja tuntemuksieni mukaan aloin määrätietoisesti ohjata tuotteita kotiin päin. Tämä ei kuitenkaan tarkoita karjalanpaistia ja mämmiä, vaan että tuotteiden makumaailma, rakenteet ja tekniikat olisivat hieman lähempänä tekijöitään ja ambienssia, missä ne tarjoillaan. Työskentelemmehän yhdessä suomalaisuuden monumentissa ja arkkitehtuurin helmessä.

    

Yksi upeimmista asioista, jonka edeltäjäni oli aloittanut, oli lähi- ja luomuraaka-aineiden käyttö, ja sitä me pyrimme yhä kehittämään. Tämän tyyppisten raaka-aineiden käyttö tarkoittaa vähäistä prosessointiastetta eli käytännössä paljon käsityötä. Kokit ovat käsityöläisiä ja me emme kauan viihdy keittiössä, jonka tärkeimmät työkalut on suunniteltu pakkauksien avaamiseen. Varmasti yksi asia, joka saa meidän huippuammattilaiset pysymään Finlandia-talolla on juurikin tästä syystä; saa jalostaa alusta loppuun hienoista, tuoreista raaka-aineista hyvää ruokaa. Ruoalle ei tarvitse keksiä myyviä tarinoita, koska tarinat tulevat pientuottajien raaka-aineostoissa kaupanpäälle.

Suomi 100 –juhlavuosi näkyy tapahtumissa tällä hetkellä erittäin paljon ja hyvä niin, teemme kaikki innokkaasti ja ylpeydellä näitä tilaisuuksia. Katse on jo kuitenkin tulevaisuudessa, Suomi 101 tulee olemaan mielenkiintoinen vuosi, niin tekemisen suhteen, että tuotteiden. Tällä hetkellä kädet ovat täynnä syksyn töitä, mutta innolla odotan jo seuraavaa vuotta!

Timo Lepistö, keittiöpäällikkö
Finlandia-ravintola

#finlandiatalo #finlandiaravintola #lähiruoka